近日，寧波大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測定了干蝦的剪切力。

研究背景：為了改善干燥過程中干蝦的嫩度和減少肉的硬度，蝦被超聲和菠蘿蛋白酶結(jié)合處理。通過測量干蝦的質(zhì)構(gòu)和剪切力來優(yōu)化嫩化條件。另外，研究人員也測定了巰基含量、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來闡明蝦嫩化機理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度為UB1組zuiyou嫩化條件，其蝦具有zuidi的硬度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二烷基硫酸納-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，在嫩化過程中，蝦的肌節(jié)被破壞，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，MFI值和總巰基含量顯著增加，對于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿蛋白酶可以作為一種簡單和高效嫩化方法用于生產(chǎn)嫩干蝦，最佳條件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度。

在該研究中，研究人員利用上海騰拔儀器科技有限公司RTA-Meat肌肉嫩度儀來測定干蝦的剪切力，通過剪切力來反映蝦的嫩度，更低的剪切力代表更高的嫩度。相比未超聲處理的蝦，超聲和酶結(jié)合處理的干蝦具有更低的剪切力。結(jié)合處理可以顯著改善嫩度。其中，在100W超聲下，超聲處理的干蝦具有zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp