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抗凍劑對速凍南瓜泥品質(zhì)影響及其機理探究

發(fā)布時間:2021/7/29點擊次數(shù):1457

      南瓜是一種葫蘆科植物,被認為是類胡蘿卜素、抗壞血酸的ji好來源,其分別是維生素A和維生素C的前體物質(zhì)。同時南瓜還是維生素E、鉀離子、鈣離子、膳食纖維、氨基酸和酚類化合物的良好來源,并具有低鈉、低脂、低卡路里的特點。國內(nèi)外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用,能夠有效減少糖尿病、癌癥、心血管疾病等高危疾病的患病風險,是一種ji具開發(fā)價值的植物。但是目前主要的消費形式仍是作為新鮮蔬菜食用,存在易腐爛、難運輸、季節(jié)性等問題,而開發(fā)南瓜深加工產(chǎn)品可以很好地解決這些問題。

      在中國,常見的南瓜深加工產(chǎn)品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜餅、南瓜脯、南瓜汁及南瓜飲料等,而對南瓜泥的研究相對較為少見。國外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風味和營養(yǎng)價值,并且除直接食用外,還能夠作為中間產(chǎn)物進一步生產(chǎn)其他產(chǎn)品,ji具開發(fā)前景。由于含水量高、酸度低,南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發(fā)生變質(zhì),采用熱處理、超高壓等方式進行滅菌處理可以減少其變質(zhì),但會造成較大的營養(yǎng)損失。凍藏是保存南瓜泥營養(yǎng)品質(zhì)較好的一種加工方式,已有關(guān)于南瓜辣椒復配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究,但未見關(guān)于冷凍過程南瓜泥品質(zhì)調(diào)控的研究報道。

      南瓜泥是一種不均一的兩相體系,穩(wěn)定性較差,因此在凍融及凍藏儲存過程中容易出現(xiàn)固體收縮、水分析出現(xiàn)象,造成固相與液相分層,形成析水,降低南瓜泥的食用品質(zhì)。研究表明,新添加抗凍劑可減弱這種不利影響。果膠、膠原肽與海藻糖已被證實具有冷凍保護作用,在前期預試驗中以析水率為指標已篩選得到一種由果膠、膠原肽、海藻糖組成的新型復配抗凍劑配方。試驗擬向速凍南瓜泥中添加復配抗凍劑,研究其對速凍南瓜泥的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影響,并探究抗凍劑的冷凍保護作用機理,以期延長南瓜泥貨架期并提高其冷凍穩(wěn)定性。

 

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